回锅肉可谓传统川菜的经典，肥而不腻的独特口感，深受川人喜爱。回锅肉的做法不胜枚举，各家有各家的偏好，做到色香味俱全不难，但要做出气势、做成艺术则不那么容易了。

　　在芦葭镇，有一家瑞银饭店，推出的回锅肉远近闻名、别具味道，几乎成为食客们必点的一道佳肴。这道佳肴被掌厨的师傅刘瑞银称为“大刀回锅肉”，顾名思义，这“大刀”就是整道菜的核心和特色。

　　每一名优秀的厨师都是出色的艺术家。欣赏刘瑞银切肉，就是在观赏一项行为艺术。食材是一道菜成败的基础，刘瑞银必然选取带皮的腿子肉，有多大选多大。整块腿子肉在案板上铺展开来，手起刀落、轻车熟路，一张张手掌大小的肉片，像哨兵一样整齐排列开来。看似简单而颇具气势的刀法，却并不那么容易，刘瑞银说，很多师傅切不好，一切就断，切不成这般大小。这样的切法或多或少能够看到广汉连山回锅肉的影子，尽管刘瑞银一再声明这是他的自我摸索。

　　正所谓一方水土一方口味。大刀回锅肉在烹饪技法与佐料的运用上，都与连山回锅肉有着明显的区别。豆豉、红油豆瓣、生姜、味精、食盐都是普通的佐料，不用甜酱，剔除了一分甘甜，却有了别具一格的美味。

　　那么，大刀回锅肉除了体量所呈现的气势外，还有什么让食客回味无穷的呢？火候很讲究，刘瑞银说。说到火候，有文火、武火之分，又有明火、暗火之别，对炉具的要求特别高。但瑞银饭店的炉具十分简单，对火候的控制并没有那么精准，这就得全靠掌勺的师傅来把握了。

　　回锅肉熬到起“灯盏窝”用什么火候，红油豆瓣、豆豉等佐料下锅用什么火候，配菜青椒下锅又用什么火候，刘瑞银很难清晰描绘，但十年如一日的反复烹饪，已让他能够熟练控制各个环节的火候需求。这就像某些流落民间的上乘艺术作品，都说好，却很难有人能够完整、清晰地讲出其好在何处。

　　“老板，大刀回锅肉。”这已成为刘瑞银回到家乡开饭店十余年来，听得最多的一句话。大刀回锅肉已然成为瑞银饭店的招牌，也成了芦葭镇食客们犒赏味蕾的最佳选择。

　　“蒹葭苍苍，白露为霜。”对于多数漂泊在外的芦葭人而言，大刀回锅肉还蕴藏着浓浓的乡愁，阔别回乡，犒赏的不仅仅是“贫瘠”的味蕾，还有对家乡浓浓的思念。

　　古有“莼鲈之思”，今有“回锅解愁”。或许，连刘瑞银也不曾料到，诗意芦葭无处安放的乡愁，会因为一盘大刀回锅肉而寻到超越时空的温暖。